Affumicati

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato l'Oncorhynchus masou (Salmone giapponese).

 

Il Salmo salar viene sia allevato in impianti di itticoltura, sia pescato in CanadaScoziaIrlandaNorvegia e in piccola parte dalla Francia, mentre l'Oncorhynchus masou viene pescato nell'Oceano Pacifico[2]. Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi:

  • Affumicataura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20°C.
  • Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75°C.

 

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